Asparagi pregitti sulla terra delle battaglie napoleoniche Angelo Peretti
Fu nel gennaio del 1797 che a Rivoli Veronese si svolse un'accanita battaglia fra le truppe di Napoleone, che controllava l'evolversi dei combattimento dall'alto d'un colle morenico, e l'armata austriaca. Un evento che segnò le vicende politiche europee ed iscrisse il nome di Rivoli negli annali della storia. Nei libri di cucina, invece, Rivoli Veronese, arroccato fra i contrafforti del monte Baldo e la vallata dell'Adige, è ricordato per certe sue produzioni agricole di qualità: i vini (è zona di Bardolino e di Valdadige d.o.c.), le coltivazioni d'actinidia e gli asparagi.
La coltivazione dell'asparago in quest'area che appare particolarmente vocata è una di quelle produzioni marginali che talvolta s'incontrano in angoli felici di campagna e che offrono risultati raffinati, ghiottonerie vere e proprie per il consumatore e forme d'integrazione di reddito per l'agricoltore. Quando a Rivoli i coltivatori abbiano incominciato a produrre questi loro ottimi asparagi sui campi dai terreni sabbiosi non si sa. Sembra che l'asparago fosse già un vanto locale ai tempi della battaglia napoleonica di cui s'è detto. Probabilmente, comunque, non si va molto più in là col tempo. Del resto coltivazioni d'asparago vere e proprie in Italia si cominciarono ad avere grosso modo solo cinque secoli fa, anche se questo vegetale era già stato introdotto in terra italica negli anni del declino dell'impero romano, importato forse dalla Grecia o dall'area mediorientale, magari dall'Egitto, dov'era conosciuto da tempi antichissimi. Sta di fatto che l'appuntamento primaverile con l'asparago di Rivoli è atteso con impazienza dagli appassionati gastronomi. E così pure si fa festa in nome dell'asparago nella località vicina di Cavaion, dove la coltivazione di questo apprezzato ortaggio s'è sviluppata in anni recentissimi. La cucina tradizionale gli asparagi li vuole lessati, conditi con olio ed aceto, sale e pepe, oppure accompagnati da un uovo sodo o al tegamino. Un risottino "all'onda" con le punte d'asparago è un invito delizioso. Un piatto d'asparagi su cui vien fatta scendere una pioggia di parmigiano grattugiato fa gola a molti. Gli chef in vena di ricercatezze, poi, l'asparago lo friggono, lo mettono alla griglia, lo fanno gratinare, lo cucinano al vapore o lo infilzano in originali spiedini, lo servono con le trote o coi formaggi di malga, lo adoperano per zuppe e cannelloni, ravioloni e vellutate, lo presentano accompagnato dal profumato tartufo, da salse all'uovo o creme alle noci. C'è chi lo usa anche sulla pizza, in compagnia d'altri ortaggi. Asparago sinonimo sia di cucina popolare dai sapori semplici, quindi, sia di gastronomia raffinata. Non c'è che l'imbarazzo della scelta.
La scelta, poi, il gastronomo la fa, oltre che sulle caratteristiche del gusto, anche in base al tipo d'asparago, alla varietà. C'è chi lo preferisce tozzo e bianchissimo, chi vuole che presenti un colorito rosato o dei riflessi violacei, chi assolutamente lo desidera verde e affusolato. Sta di fatto che l'asparago classico di Rivoli è quello bianco. E la colorazione, così come la forma, dipende soprattutto dal modo di coltivazione. Cerchiamo di vedere perché. La parte che consumiamo in tavola dell'asparago (gli esperti direbbero dell'Asparago officinalis L.) è il germoglio (il nome tecnico è turione) che si sviluppa dalle gemme sotto terra. Se il turione vien fatto accrescere completamente sotterrato, allora, non essendovi esposizione alla luce e quindi mancando quel processo che vien detto fotosintesi clorofilliana, rimane perfettamente bianco. Emergendo dalla terra assume un colore rosa, poi diventa violaceo ed infine si fa verde. La stessa esposizione ai raggi solari ed alla luce influiscono anche sul gusto e sulla consistenza dell'asparago. E’ per questo che in gennaio o in febbraio è possibile vedere i coltivatori nell'asparagiaia indaffarati a preparare cumuli di terreno: perché il germoglio dell'asparago possa crescere sotto terra e mantenere intatto il suo naturale pallore, che è particolarmente apprezzato dagli estimatori dell'asparago di Rivoli. Se il frequentatore delle tavole imbandite sceglie in base al colorito, il coltivatore invece sta attento a valutare altri fattori per qualificare il suo prodotto e renderlo quindi non solo piacevole, ma anche remunerativo. Del resto un'asparagiaia impiega ben tre anni per entrare in produzione: con tempi tecnici del genere gli errori diventano fatali. Fondamentale è la selezione delle varietà (delle cultivar dicono i tecnici) d'asparago. I produttori dell'area che sta fra il Baldo e l'Adige sembrano essersi indirizzati verso il "primaticcio", che viene anche detto "d'Argenteil": pare sia quello che garantisce maggior fedeltà ai canoni del vero asparago di Rivoli.
Che poi l'asparago sia un elemento appropriato anche per chi, pur avendo qualche problemino a far quadrare i conti con l'ago della bilancia, non vuol rinunciare al piacere d'un buon piatto, sembra assodato. Purché ovviamente le dosi siano mantenute nella normalità ed i condimenti non vadano ad intaccare l'esito della degustazione. Facilmente digeribile, caratterizzato da alte percentuali d'acqua, apportatore di scarse calorie, povero di grassi ed abbastanza ricco di sali minerali e di vitamine, l'asparago è uno di quei prodotti che pongono problemi non eccessivi di dieta. 0 così almeno sostengono i suoi numerosi estimatori.
Annualmente si svolge a Rivoli Veronese, in primavera, una festa dell'asparago, con possibilità di degustazioni presso i ristoranti locali. "Ovi e spárasi" Uova e asparagi sono considerati l'abbinata perfetta della tradizione. Del piatto esistono almeno tre versioni: la prima con uova sode, la seconda con una salsa di uova sminuzzate, la terza con le uova al burro.
Uova ed asparagi 1 INGREDIENTI: 1,5 kg di asparagi; 8 uova; olio extravergine d'oliva; aceto; sale e pepe. Fate lessare in acqua salata per una ventina di minuti gli asparagi legati a mazzetti e con le punte rivolte verso l'atto. A parte preparate otto uova sode, che porrete tagliate a metà al centro del piatto di portata con gli asparagi attorno a far da corona con le punte rivolte verso il centro. Condite asparagi e uova con olio, aceto, sale e pepe a piacere.
Uova ed asparagi 2 INGREDIENTI: 1,5 kg di asparagi; 4 uova; olio extravergine d'oliva; aceto; sale e pepe. Preparate gli asparagi lessati. Fate cuocere nell'acqua per soli cinque minuti le quattro uova. Sgusciatele e sminuzzatele con la forchetta. Mescolatele con olio, aceto, sale e pepe sino ad ottenerne una sorta di grossolana salsa in cui intingere gli asparagi (potete altrimenti versare la salsa sulle punte degli asparagi sistemati nel piatto di portata).
Uova ed asparagi 3 INGREDIENTI: 1,5 kg di asparagi; 4 uova; burro; formaggio grana. Fate lessare gli asparagi. Poneteli sul piatto di portata con le punte rivolte verso il centro e cospargete col formaggio grattugiato. In un tegame fate dorare due noci di burro, rompetevi quattro uova intere e salate. Quando le uova saranno della cottura desiderata versatele sugli asparagi. Servite subito
