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Olio e pesce, oro e argento di casa nostra, un tempo segno di miseria e di indigenza, fino a poco tempo fa volutamente trascurati perché memoria triste di un passato da dimenticare, oggi riscoperti nel segno di un autentico ritorno alle origini. Grazie anche all'opera del Circolo culturale "El Cosset" e alla nascita della Lega ristoranti del pesce di lago in quel di Brenzone, la sponda orientale del Garda vive un rinnovato amore per la sua cultura atavica. E la figura del pescatore rifiorisce tenacemente, sulle ceneri dei Bellotti e del Tobia, nella caparbia volontà del giovane Pechino di Porto e del Beni e del Pifferi di Pai e del Nigio e del Mariét di Malcesine, senza contare un buon numero di professionisti delle reti intorno alla Cooperativa di Garda. E’ un mestiere duro, perché uguale in tutto e per tutto a quello di una volta: più che un mestiere è un rito che si perpetua sempre uguale nel tempo... e le innovazioni (barche a motore, reti di nylon, ecc.) poco tolgono alla maschia fisionomia dell'attività del pescatore. Buon segno che qualcuno di giovane faccia della pesca la sua attività principale e buon segno anche che durante l'estate moltissimi (ma questo è un esercizio puramente dilettantistico) passino ore ed ore in lungo e in largo per il lago con "barchet" e tirlindana, lunga traina alla ricerca dei pregiatissimo carpione. Anche se il lago non è più generoso come un tempo, quando "dall'alba del detto dì (11 agosto 1768) fin quasi al tramonto trentasei barche - con cento e più pescatori... - nell'alto lago, fra Campione, Cassone, Madonna di Tignale e Brenzone, fecero una presa di carpioni talmente smisurata, che diede un totale di 2916" (D.G. Borsatti, "Malcesine", Verona 1929). Ma la rarità è spesso sinonimo di pregio, anche se il carpione pregiato lo è stato sempre. Come allora, anche oggi è il re della tavola. Lessato, un filo d'olio extravergine di oliva, diventa un piatto nobile e delicato; messo ai ferri e di tanto in tanto passato con olio di oliva, è altrettanto delizioso. Sull'eccellenza delle sue carni hanno scritto poeti e narratori; la sua pesca era diletto di principi e re e Venezia (si diceva allora che si cibasse di arene d'oro) lo serviva come piatto principe nei banchetti d'onore. Allo stesso modo possono essere cucinati il lavarello e la trota lacustre, compagna in pregio del carpione. Ma tanti sono i pesci meno blasonati, umili abitatori delle nostre acque, che occupano a tavola un posto di tutto rilievo. Che dire delle piccole, agili, gentili alborelle o delle vivaci ed eleganti sardene o del diffidente e sornione cavedano? Le alborelle (agole nell'alto lago, aole nel medio) vengono catturate con tela e bertovello nelle calde notti di giugno, quando si radunano ai convegni amorosi a ridosso delle spiagge. E queste sono le migliori per la conservazione in salamoia, in quanto si sono pulite, "fregando", di tutte le uova, che i maschi "a dieci, a cento fecondano emettendo lo sperma con getto rumoroso" (F. Malfer, "Il Benaco", Verona 1927). Le "agole" prese con le reti non sono adatte alla conservazione. Ecco dunque le "agole salae", o "àole salé", che, coniugate con l'olio extravergine di oliva (possono bastare solo questi due ingredienti), danno vita a quel piatto meraviglioso, tipico di Brenzone, riscoperto da un originale concorso gastronomico inventato dal Cosset, che sono i 'bigoi co le agole". Oltre che come pregevole primo piatto, le "agole" possono arricchire la tavola come antipasto (sisàm) o come secondo (piatto). Cipolle (venivano acquistate a Gargnano nella tradizionale fiera di S. Giacomo) ed "agole" (questa volta essiccate) messe insieme a freddo e fatte cuocere a fuoco lento per qualche ora, con aggiunta poi di un po' d'aceto e di un pizzico di zucchero: questo il "sisàm", piatto antico, carico di sapori forti di lago. Cibo che si conserva a lungo, da consumare tiepido o freddo con polenta abbrustolita, companatico quotidiano dei nostri padri. Le "agole", dunque. In salamoia (sugo per spaghetti o ottima salsa per pesce lessato), secche (sisàm). E appena pescate? Naturalmente e soltanto fritte. Devono essere freschissime, ben lavate ed asciugate ed immerse nell'olio bollente: pochi istanti ed ecco il profumo croccante di questi pesciolini, soddisfazione del palato in ogni momento della giornata. Insieme all'alborella, anche la "sardena" ha costituito per secoli la principale fonte di reddito e di alimento per i pescatori del Garda; le sue carni sono molto saporite. Ai ferri o fritte appena pescate (è un pesce delicatissimo e va consumato immediatamente), o sott'olio in filetti, secondo una antica ricetta dei pescatori locali. Non è da trascurare il cavedano, interessante più per i pescasportivi per la proverbiale astuzia e combattività. Ma le sue carni, bianche e saporitissime (le numerose spine possono essere eliminate con la filettatura o con la cottura in olio bollente) danno vita a piatti veramente eccellenti, oggi proposti anche dai ristoranti locali: fritto a trancetti, coi 'bisi" (vecchia ricetta del luogo) o in vari modi filettato. Scarsa è purtroppo la pesca del persico reale e ancor di più quella del luccio, che era a torto, ma proprio a torto, assai disdegnato dalla tradizione culinaria: "carne de lusso, carne de musso". Bianchissima e tenera, ingombra di spine è la carne della tinca: eccellente il risotto, maestri del quale sono i pescatori di Garda. Tutti i pesci, siano essi patrizi o plebei, possono in cucina armonizzare tra loro sapori e caratteristiche spesso molto diverse: legano bene nel fritto misto di lago agole, sardene, filetti di cavedano, uova e "latte" di sardene; e nella zuppa di pesce di lago tutti indistintamente. Il nostro pesce, dunque, nelle varie specie qui accennate, può costituire una vera e propria cucina del pesce di lago, completa e ricca, assortita e di vari sapori, una cucina non inventata, ma riscoperta dalla tradizione e riproposta al gusto moderno. Ciascun pesce, sia esso nobile ed aristocratico abitatore dei fondi lacustri o umile e quotidiano frequentatore delle rive, quando arriva sulla tavola, diventa allo stesso modo, prima ancora che alimento e cibo, testimonianza straordinaria di una cultura viva, tutta da scoprire. Acquisti di pesce del Garda possono essere effettuati direttamente presso i pescatori professionisti nelle varie località rivierasche, oppure rivolgendosi alla Cooperativa fra pescatori di Garda (tel. 045/7255032). Per iniziativa del Circolo culturale "El Cosset" è nata a Brenzone la "Lega dei rístoranti di pesce di Lago". Presso il castello scaligero di Torri del Benaco è stato allestito il primo museo italiano della pesca professionale in acque interne. Per conoscere l'ittiofauna gardesana è fondamentale la lettura de "Il Benaco" di Floreste Malfer (1927). Importanti i testi di Enzo Oppi raccolti nel volume "Ricerche sui pesci del Lago di Garda" (1989). Da consultare "Pesci pesca e cucina del lago di Garda" (1986) con parte scientifica a cura di Francesco Bianchini, Guido Guidotti ed Enzo Oppi e sezione gastronomica (con ampio ricettario) a cura di Livio Parisi ed Angelo Peretti. Bigoi co le agole Se si dovesse eleggere il piatto in assoluto più caratteristico dell'alta riviera veronese del lago di Garda la scelta sarebbe obbligata: gli spaghetti fatti in casa conditi con la salsa d'alborelle in salamoia (dette "agole salae" oppure "aole salè"). INGREDIENTI: 4 hg di spaghetti; 3 hg di alborelle in salamoia; olio extravergine di oliva. Fate soffriggere in una padella con abbondante olio extravergine di oliva le alborelle in salamoia tagliate a pezzetti. A parte cuocete gli spaghetti. Scolate la pasta e conditela con il sugo d'alborella, aggiungendo olio extravergine crudo a piacere. Per chi preferisce è possibile aromatizzare l'olio di cottura con un rametto di rosmarino, un paio di foglie d'alloro ed uno spicchio d'aglio. Ottimo un Bardolino chiaretto fresco in tavola. Risotto co la tenca Il risotto con la tinca contende in alcuni tratti di riviera gardesana il primato di primo piatto agli spaghetti al sugo d'alborella. INGREDIENTI: 1 tinca di circa 1 kg; 4 hg di riso; cipolla; prezzemolo; 4 hg di biete o coste; vino bianco secco; olio extravergine d'oliva; burro; formaggio grana; pepe e sale. In un pentolone preparate un soffritto con un bicchiere d'olio d'oliva, un ciuffo di prezzemolo tritato e le biete tagliate grossolanamente. Aggiungete la tinca pulita e lasciate rosolare salando e pepando. Versate quindi acqua calda in abbondanza (circa tre litri) e fate bollire per una ventina di minuti. Spegnete il fuoco e togliete il pesce dal brodo di cottura che conserverete a parte. Spolpate e riducete a pezzetti la tinca. In una teglia fate tostare il riso in un soffritto di cipolla ed olio d'oliva. Aggiungete un bicchiere di vino bianco. Continuate a cuocere a fuoco lento versando man mano il brodo di cottura della tinca. A tre quarti di cottura aggiungete anche la tinca a pezzetti. Al termine incorporate una noce o due di burro ed il formaggio grattugiato. Servire "all'onda" il riso fumante. Vini bianchi d.o.c. della Valdadige in tavola.