Nel latte e nei formaggi il
profumo dei prati
Paolo Berni
Le caratteristiche ambientali, floristiche, faunistiche e pedoclimatiche
della regione baldense costituiscono fattori di notevole rilevanza pratica
per una maggiore valorizzazione delle peculiarità qualitative e di tipicità
dei prodotti lattiero-caseari (latte, formaggi, yogurt, ricotta).
In particolare i prati caratterizzati da specie erbacee svariate, comprese
erbe aromatiche e medicinali a cui il bestiame attinge liberamente il
proprio nutrimento durante i circa quattro mesi dell'alpeggio, rappresentano
una risorsa naturale di incomparabile valore.
Il consumatore attento alla qualità della propria alimentazione avverte nelle paste morbide più o meno compatte, di odore e sapore gradevolmente variegati, a seconda dei tempo di maturazione dei formaggi tipo "caciotta", "Monte Baldo", "Monte Veronese", gli aromi e il retrogusto derivanti dalle miscele di foraggi freschi e secchi ancora sostanzialmente incontaminati. Pregevoli sono molte caratteristiche organolettiche della materia di partenza, il latte. Consumato da numerose civiltà fin dai tempi più lontani, dotato di elevato valore bionutrizionale e assai economico (3/4 di litro può sostituire quantitativamente e qualitativamente 50 grammi di carne ad un costo 3-4 volte meno elevato), il latte continua a svolgere un ruolo fondamentale come punto di riferimento nutrizionale per comunità, malati. Anche se contiene una elevata percentuale d'acqua deve essere considerato alla stregua di un vero e proprio alimento solido. Il che significa che non va mai trangugiato, ingoiato tutto d'un fiato, ma si deve pasteggiare, sorseggiare lentamente per dare tempo alla caseina (principale proteina dei latte) di coagularsi a contatto con i succhi acidi dello stomaco in fiocchi piccoli soffici facilmente digeribili. Nella frazione acquosa sono presenti più di 200 componenti; per molti di essi sono già state evidenziate precise funzioni benefiche. In parte si trovano sotto forma di soluzione come sostanze zuccherine, i sali minerali, le vitamine idrosolubili, altri si trovano sotto forma di micelle come la caseina e i fosfati insolubili, altri ancora sotto forma di emulsione come i globuli dei grasso, i carotenoidi, i fosfolipidi. Il latte è dunque una miscela completa ed eterogenea, un concentrato unico e irripetibile di bionutrienti. Il delicato sapore del latte è dovuto alla presenza di lattosio, importantissimo zucchero persuasore di cerebrosidi (glicolipidi) necessario per lo sviluppo del sistema nervoso e, in particolare, del cervello negli organismi in crescita (tant'è vero che il latte materno ne è particolarmente ricco). Il lattosio viene digerito tramite l'azione di un enzima chiamato lattasi. Un altro aspetto bionutrizionale del latte e dei suoi derivati è la presenza in essi di un “pool” di sostanze quali enzimi, microrganismi utili (batteri, latticini), immunoglobuline e cosi via, chiamate col termine appropriato di “vitalie” o “fattori vitali”. Sono in modo particolare queste sostanze a conferire connotati di “vitalità” al latte pastorizzato (o “a breve conservazione”) mentre i vari tipi di latte cosiddetto “sterilizzato” compreso quello più conosciuto e denominato U.H.T. si riconducono a “cibi morti” essendo praticamente privi di “vitalie” a causa dei violenti trattamenti termici a cui vengono sottoposti. Tra i fattori vitali rientra il triptofano (aminoacido essenziale) necessario ad esempio per la sintesi della serotonina, un neurotrasmettitore che opera nel cervello come regolatore del sonno, cioè come “tranquillante naturale”. L'abitudine popolare di prendere alla sera, prima di coricarsi, un bicchiere di latte tiepido per conciliare il sonno, ha quindi un fondamento reale e altrettanto valida è la convinzione secondo cui il latte e i suoi derivati, inducendo un sonno ristoratore, favoriscono nei bambini e adolescenti una crescita armonica. Infatti la serotonina provoca, 1-2 ore dopo l'inizio del sonno, il rilascio, nel torrente sanguigno, di apprezzabili quantità di un ormone naturale non steroideo, l'ormone della crescita. La crescita e il consolidamento osseo risultano ulteriormente favoriti dalla presenza di importanti sali minerali (calcio, fosforo, magnesio) e di vitamina D nel latte fresco e nel suo più classico derivato, il formaggio. Da notare che la suddetta presenza è più significativa se gli animali sono tenuti all'aperto e alla luce come succede ad esempio con l'alpeggio montebaldino. Diversamente da quanto comunemente si pensa, il formaggio è più ricco di fosforo dello stesso pesce, tradizionalmente ritenuto la migliore fonte fosforica. Inoltre, calcio e fosforo sono presenti in un rapporto ottimale (5:1) e sono altamente biodisponibili poiché la struttura chimica e chimico-fisica in cui si trovano è facilmente assorbita, assimilata dall'organismo. In virtù delle complesse trasformazioni biochimiche che subisce durante le varie fasi di lavorazione, il formaggio, rispetto al latte, è un vero e proprio concentrato di bionutrienti, parte dei quali si trova in forma “predigerita” e ciò contribuisce a far capire l'elevata digeribilità e la facile assimilazione che lo caratterizzano.
Un altro aspetto di
particolare importanza è rappresentato dalle proteine. Esse, oltre che
essere presenti in percentuale consistente, sono dotate di elevato "valore
biologico" vale a dire contengono tutti gli aminoacidi “essenziali”.
Il rimarchevole contenuto di “grassi” (in realtà non esistono per legge
formaggi “magri”) conferisce a questo alimento un elevato potere calorico e
ciò deve essere sempre tenuto presente non solo nel caso di regimi dietetici
“ipocalorici” per soggetti obesi, con elevata colesterolemia, ecc., ma anche
nel caso della normale alimentazione ove il consumo di formaggio deve essere
contenuto per non correre il rischio di eccedere con le calorie.
Tra le rassegne a carattere
zootecnico dell'area baldense un appuntamento tradizionalmente consolidato è
quello della Fiera di San Michele, che si svolge in Prada il 29 settembre.
Punto di riferimento preciso per la zootecnia baldense è la Rassegna bovina
montebaldina che viene organizzata a Caprino dalla Comunità montana del
Baldo.
Fiera del bestiame a Novezzina la penultima domenica d'agosto e festa della
montagna, con rassegna zootecnica, a Malcesine alla fine d'ottobre.
Polenta carbonara
E’ l'ideale connubio gastronomico fra la riviera gardesana degli oliveti e
dell'olio e la montagna baldense delle malghe e dei formaggi.
INGREDIENTI: 1 kg di
farina gialla; 5 hg di formaggi di vario tipo; 3 salamelle; 1/2 litro di
olio extravergine di oliva; sale.
Preparate in una pentola (meglio in un paiolo di rame) abbondante acqua
bollente. Salate. Versate la farina gialla a pioggia e mescolate in
continuazione. Fate cuocere per una trentina di minuti. Aggiungete poi il
formaggio tagliato a pezzi (formaggette di malga, formaggio piccante,
grana), la pasta di salamella e l'olio, che va fatto assorbire
completamente. Lasc
iar cuocere un'altra mezz'ora. Si consuma calda, a grosse fette.
Balota
Una ricetta della tradizione baldense.
INGREDIENTI: 1 kg di farina gialla; sale; formaggette di malga.
Preparate in acqua bollente (salare quando l'acqua incomincia a bollire) la
polenta di farina gialla mescolando continuamente ed avendo l'avvertenza che
l'impasto diventi abbastanza corposo. A cottura ultimata lasciate riposare
la polenta. Quand’è raffreddata, manipolatela sino ad ottenere alcune palle
di polenta, all'interno delle quali porrete dei pezzi di formaggio. Le
“balote” così ottenute andranno abbrustolite sulla graticola e servite
calde.
